海产干货介绍及营养分析

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本次海产干货讲解主要有虾仁、虾皮、淡菜、鱿鱼、银鱼干、海参干、鱼胶、鲍鱼干、紫菜、海带干、鱼翅干

一、虾米：别名：海米、金钩、开洋、干虾仁

　　营养分析： 　　虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”；虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症； 　　老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。 　　食疗作用：虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。 　　适合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用； 　　不适合人群：宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。 　　做法指导： 　　1虾米做汤、做菜肴的配料均可； 　　2泡发海米前先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可； 　　3泡海米的水，营养丰富可用于烹制菜肴。

二、虾皮：虾皮是海产小毛虾经过煮熟、晒干等工序加工而成的一种食品

　营养分析：

　　虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径； 　　虾皮中含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；　虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症；　老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。 　　适合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用； 　　不适合人群：宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。 　　食疗作用：虾皮味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

三、淡菜：别名贻贝、壳菜、海虹，是海蚌的一种

　　营养分析：富含蛋白质、碘、钙和，但所含脂肪很少，含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，可使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。 　　适合人群：一般人均可食用?适宜中老年人体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高血压病，动脉硬化，耳鸣眩晕之人食用；适宜肾虚之人腰痛，阳痿，盗汗，小便余沥，妇女白带多者食用；适宜患有瘿瘤(甲状腺肿)，疝瘕者食用。 　　发制方法：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛?汤，上笼蒸烂即可。干贝：别名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子，干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名的海产“八珍”之一，是名贵的水产食品。 　　营养分析：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。? 　　适合人群：一般人群均可食用 　　适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患者、放疗化疗后、适宜糖尿病，虹斑性狼疮，干燥综合征等阴虚体质者食用。 　　不适合人群：儿童、痛风病患者不宜食用。 　　发制方法：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

四、鱿鱼：别名土鱿，宅鱿　　营养分析：

　　富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；　除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。 　　作用：一般人群均能食用。能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。 　　发制方法：分生发、熟发两种。忌食：脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。 　　生发：将鱿鱼干与少许香油、碱，一同放入清水中，浸泡至鱿鱼胀软为止。直接用清水泡发的鱿鱼干，不容易吸入水分，也不会变得松软膨胀。 　　熟发：先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。 　　做法指导：干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食； 　　干鱿鱼以身干，坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品； 　　鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。墨鱼干：别名墨斗鱼、乌贼粑。墨鱼干味道鲜美，营养丰富，药用价值高。 　　营养分析：含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质 　　适合人群：一般人群均能食用 　　适宜阴虚体质，贫血者食用；女性在经、孕、产、乳各期食用，都非常有益，能养血、通经、安胎、利产、止血、催乳等。 　　不适合人群：脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；

　患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食；乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。 　　食物相克：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

五、银鱼干：别名面条鱼干，海蜒干。

　营养分析：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾

　　作用：有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的作用；可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。一般人群均可食用。尤适宜体质虚弱，营养不足，消化不良者食用；适宜高脂血症、脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症。 　　做法指导：银鱼可制软炸等菜肴，还可制汤。

六、海参干：

　营养分析：含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，且钒的含量居各种食物之首。? 　　适合人群：一般人群都能食用。　适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；　适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；　适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；　适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；　适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；　适宜血友病患者及易于出血之人食用；　适宜年老体弱者食用； 　　不适合人群：患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。 　　食物相克：海参不宜与甘草、醋同食。 　　发制方法：取适量海参放入没有油腥的干净容器内，淡干和无盐海参用清水泡24-36小时，有盐的海参泡12-24小时（夏天放在冰箱保鲜层），泡软后将肚割开去掉内皮（贴在海参内皮的一层能揭掉的薄皮）、沙嘴，清洗干净（筋可食），放在没有油腥的锅内，加入足量的凉水（水要一次加足，中间不可加入冷水）大火烧开，再改用文火煮淡干和无盐海参40-60分钟，有盐海参20-50分钟，熄火后将锅静置，自然凉透后水倒掉，加入足量的纯净水放入冰箱保鲜48小时，海参即可长大（24小时换一次纯净水），即可食用，如一次食用不完可放冰箱冷冻存放。注意：泡、煮海参的容器和锅切忌油腥，否则海参会化掉。 　　做法指导：涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分； 　　海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；

七、鱼胶：别名白鳔、花胶、鱼鳔。鱼胶为鱼鳔干制而成，以广东所产的“广肚”质量最好

　　适合人群：一般人都可食用 　　适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用； 　　适宜产后血晕者食用； 　　适宜食道癌、胃痛者食用； 　　适宜脑震荡后遗症者食用；　适宜肾亏腰膝酸痛者食用； 　　适宜痔疮之人食用； 　　不适合人群：　鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；　感冒未患者忌食； 　　食欲不振和痰湿盛者忌用。 　　功能做法指导： 　　作用：具有滋阴、清热、益精、明目的功能；能养阴、平肝、固肾，调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨；一般人可食用；夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者多吃；糖尿病患者也可用食用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖才有疗效。 　　不适合人群： 　　痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤； 　　感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用； 　　素有顽癣痼疾之人忌食； 　　食物相克：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 　　发制方法： 　　水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小时，离火后焖5至6小时即可； 　　水蒸法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内，上笼蒸5-6小时既成； 　　碱发：将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸24小时，再放入开水锅内煮1小时，捞出，放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回软无硬心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净，用纯碱或硼砂码5至6小时，再用开水焖发至涨，再用清水反复漂洗碱味。

九、紫菜干：别名索菜、子菜、甘紫菜、海苔。

紫菜为藻类植物的藻体，分红紫、绿紫和黑紫3种，干燥后均呈紫色，因可入菜而得名紫菜。质量以片薄，表面光滑，有光泽，洁将无杂质，含水量在9%以下者为佳品。

　　营养分析： 　　营养丰富，含碘量很高；　富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健； 　　含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品； 　　所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量； 　　紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。 　　适合人群：一般人均宜食用 　　尤其适合甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压、肺病初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用； 　　不适合人群： 　　不宜多食，消化功能不好、素体脾虚者少食，可致腹泻； 　　腹痛便溏者禁食； 　　乳腺小叶增生以及各类肿瘤患者食用； 　　脾胃虚寒者忌食。　做法指导：一般家庭多用水发泡洗后的紫菜沏汤，其实紫菜的吃法还有很多，如凉拌，炒食，制馅，炸丸子，脆爆，作为配菜或主菜与鸡蛋、肉类、冬菇，豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。 　　食用前用清水泡发，并换1～2次水以清除污染、毒素。

十、海带干：别名昆布、江白菜、纶布、海昆布、海马蔺、海带菜、海草。

是海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，因其生长在海水，柔韧似带而得名。以色褐、体短、质细而肥厚者为佳。海带有“长寿菜”、“海上之蔬”“含碘冠军”的美誉。

　　营养分析： 　　含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质，如果人体缺少碘，就会患“粗脖子病”，即甲状腺机能减退症，所以，海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。 　　含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。 　　含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。 　　海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。 　　常食可令秀发润泽乌黑。 　　适合人群：一般人都能食用。 　　适宜缺碘、甲状腺肿大、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化、骨质疏松、营养不良性贫血以及头发稀疏者可多食； 　　精力不足、缺碘人群、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者尤宜食用； 　　不适合人群：脾胃虚寒的人的人慎食，脾胃虚寒者、甲亢中碘过盛型的病人要忌食孕妇与乳母不可过量食用海带。 　　发制方法： 　　先把表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。 　　做法指导：　在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。　干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。 　　海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了。

十一、鱼翅干：鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成

鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。 　　鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。 　　营养分析： 　　鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效； 　　鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。 　　适合人群：一般人群均可食用。气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。? 　　发制方法：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

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本文编辑：佚名
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